تبلور العسل... المستهلك بين الشك واليقين

تبلور العسل... المستهلك بين الشك واليقين 

مع حلول فصل الشتاء وانخفاض درجة الحرارة تزداد مشكلة تبلور العسل، حيث أنه من المعروف أن العسل يزداد تبلوره مع انخفاض درجة الحرارة لذا أحببت أن أقدم هذه المقالة للتعريف بخاصية التبلور في العسل.

تمهيد:

تعد مشكلة تبلور العسل إحدى المشاكل الرئيسة التي تواجه النحالين والمستهلكين على حد سواء، حيث أن معظم المستهلكين وبمختلف الفئات التعليمية، باستثناء من لهم صلة بمهنة النحالة وإنتاج العسل يعتقدون بأن تبلور أو تحبب عسل النحل دليل على غشه بالسكر أو محاليله، بل كثير منهم يعده فساداً ويتخلص من العسل مهما كانت كميته، وحيث أن أكثر من 95% من أنواع العسل قابلة للتبلور، مما يحفز النحالين والتجار على تسخين العسل لمنع تبلوره وإمكانية تسويقه مما يضر بقيمة العسل. ومما يساعد على ذلك أيضاً أن أغلبية المستهلكين يظنون أن العسل مادة سريعة الفساد فيقومون بتخزينه في الثلاجات مما يسرع من عملية تحببه فيتخلصون منه، ويساعدهم ذلك على فقد الثقة بالمصدر.

إن العسل الموجود في الأسواق معظمه عسل أنتج بطريقة عادية معتادة،حيث يحرص المنتج للعسل على الكم وليس على الفوائد، ولا يبالي إذا تداخل في هذاالعسل نوع من التغذية أم لم يتداخل فيه، والآن يقوم معظم النحالين بتغذية النحلبالسكر، خاصة الذين لا ينتقلون بنحلهم من منطقة إلى أخرى، حيث يضطرون إلى تغذيتهبالسكر في فترة من الفترات، وهذا يحصل في جميع مناطق العالم، وذلك يعود إلى الطقسالبارد جداً أو الحار جداً. فيضطر النحال الجالس في مكان واحد فقط ولا ينتقل إلىأمكنة متعددة على مدار السنة، أن يغذي نحله بالسكر، وإلا مات نحله، وخاصة الآنمعظم العاملين في هذا الإطار يقومون بتزويد النحل بالسكر، وحتى الشركات العالمية،لأنها إذا لم تزوده بالسكر فإن عسلها سيتبلور، خاصة العسل الذي يأتينا من الصين. والبلورة أحياناً سببها الجودة ولا تعتبر عيباً، وبعض الناس عندمايجدون العسل متبلوراً يعتقدون أنه سكر، وهذا غير صحيح، لأن كل نوع من العسل لهخاصيته حسب المصدر العشبي. وبعض الناس يقول إن العسل الأصلي إذا وضع في الثلاجة لايتجمد، فهذا كلام غير صحيح، لأن هناك عسلاً يتجمد دون وضعه في الثلاجة، خاصة أنه عسلصاف وذلك بسبب مصدره العشبي المعين، وكل ما قيل حول العسل من خرافات فهو غير صحيح،ولكن الصحيح إذا أردت أن تعرف العسل بشكل جيد لابد أن تعرف مصدره، وإلا فأنت تشتري العسلمن أجل الغذاء وليس الدواء. أما إذا أراد أحدهم الدواء فلابد أن يبحث عن الثقة، أويذهب بالعسل إلى المخابر المتخصصة لتحليله، وسوف يحصل مَن يريدذلك على فحص دقيق وجيد وقطعي. ولا يمكن أن نصل إلى نفس النتيجة في مراكز أبحاثأخرى. وهذه الطريقة الوحيدة التي يمكن أن نتعرّف بها على الجودة. والعسلالموجود في المحلات نجد أنه قد خضع لهيئة المواصفات والمقاييس التيتعتبره مادة غذائية وليست دوائية.

فالعسل الدوائي لابد أن يخضع لاشتراطات، فيما يخصالمصدر العشبي الذي يجب أن يكون معروفاً وأيضاً عملية إنضاج العسل في الخلية، وكذلكعملية استخراج العسل من الخلية لابد أن تكون بشكل نظيف دون التعرّض لأي ملوثات،كذلك عملية النقل والتخزين يجب أن تكون بطريقة جيدة دون التعرض للتسخين أو أشعةالشمس المباشرة، ويجب تعبئة العسل في عبوات زجاجية داكنة، لأن الضوء يكسر جزيئاتالعسل ويؤثر فيه، وأيضاً نجد أن العسل كلما كان حديث الصنع كلما كان أكثر جودة،وكلما قدم إنتاجه كلما كانت جودته أقل.

تركيبة عسل النحل:

·        السكريات (الغلوكوز- الفركتوز- دكستراترايوز- رافنيوز- ميليزيتوز- كستوز- ارلوز ايزوملتوز-ملتولوز- تورانوز- نيغروز- مالتولوز- كوجبيوز- نيوتوبالوز- جونتبيوز- لاميناريبوز- ميليزيتوز ........).

·        الفيتامينات (ثيامين ب1- ريبوفلافين ب2- بانتوثينيك ب3- نيكوتيك ب4- نياسين ب5 - ب6 - ب8 - ب9- فيتامين ك- الاسكوربيك ج- الكاروتين الذى يتحول في الكبد إلى فيتامين أ – البيوتين هـ........).

·        الأنزيمات(الانفرتاز- الاميلاز- الكاتالاز-الفوسفاتاز- أ،غلوكوسيداز- غلوكوز أوكسيداز- ب،اميلاز).

·         الأحماض (الستريك-اللاكتيك-الخليك-الفورميك-البيوتريك-التانيك-الاكساليك ......).

·         البروتينات (بيبتون- البيمين- غلوبيلين- نيكيلوبروتين…………..).

التركيب الكيمائي:

يتركب العسل أساسا من فحم (كربون) وهيدروجين و أوكسجين (المكونات الأساسية للمواد العضوية). بالإضافة إلى أملاح أخرى بنسب متفاوتة يعرضها الجدول التالي: (الوحدة هي ملغ/كلغ)

بوتاسيوم K : 200 – 1500 كالسيوم Ca : 40 – 300 صوديوم Na : 16 – 170 مغنيزيوم Mg : 7 – 130 ألمنيوم Al : 3 – 60

حديد Fe : 0,3 – 40 زنك Zn : 0,5 – 20 منغنيز Mn : 0,2 – 10 نحاس Cu : 0,2 – 6,0 نيكل Ni : 0,3 – 1,3

كوبالت Co : 0,01 – 0,5 كروم Cr : 0,1 – 0,3 رصاص Pb : < 0,02 – 0,8 كادميوم Cd : < 0,005 – 0,15

ما هي خاصيّة تبلور العسل؟

تبلور العسل (تحبب، تجمد، تسكر، تجرش): عبارة عن تغير طبيعي في العسل السائل نتيجة عوامل عديدة, حيث يكون العسل سائلاً لزجاً عند نضجهِ،ثم يأخذ بالتبلور تدريجياً إلى أن يتجمد وهنا تدور الكثير من التساؤلات حول هذاالتبلور أو التجرش أو التسكر وقد يحصل البت من قبل الكثير من الناس بأن هذا العسلمغشوش وغير طبيعي لكن هذه الآراء بالتأكيد غير صحيحة ولا تستند إلى المنطق العلميوالتجربة العلمية، فكل عسل نقي طبيعي ممكن أن يتبلور.

فعسل النحل عبارة عن محلول سكري فوق مشبع SuperSaturated Sugar Solution بمعنى أن المواد الصلبة توجد بصورة أكثر من السائل في المحلول وهنا يجب أن نتذكر أن عسل النحل يحتوي نحو 20% ماء فقط، وكما نعرف فإن السكريات الأساسية في عسل النحل هي الغلوكوز والفركتوز والسكروز، والسكر الذي يحدث له تبلور هو سكر الغلوكوز أما الفركتوز والسكروز فتظل ذائبة في المحلول, فالعسل المتبلور هو العسل المصفى بحالة طبيعية تركفي درجة حرارة أقل من 22 س تتجمع السكرياتعلى شكل بلورات تعطي العسل شكلاً حبيبياً وتعكر العسل في ذات الوقت الذي يتصلب قوامه ويتشكل على سطحه غشاء رقيق أبيضوحبيبي تزيد سماكته تدريجياً, إن هذا ناتجعن تبلور سكر الغلوكوز ويبقى سكر الفركتوز ذائباً في الماء الذي لازال موجوداً بين بلورات الغلوكوز ولا تلبث البنيةالحبيبية أن تجتاح مجمل كتلة العسل وبشكلتدريجي .

وبعض أنواع العسل تتبلور بصورة أكثر من الأنواع الأخرى كما توجد بعض الأنواع لا يحدث لها تبلور, ويحدث التبلور عندما تنفصل بلورات الغلوكوز عن المحلول السائل وتصبح في حالة صلبة, ويعتقد بعض الناس أن هذا يعتبر عسل تالف SpoiledHoney ولكن ذلك غير صحيح فالتلف يحدث فقط إذا حدث تخمر للعسل Fermentation.

والأعسال التي تحتوي نسبة عالية من الفركتوز بطيئة في تبلورها، أما الأعسال التي تحتوي نسبة عالية من الغلوكوز تتبلور بسرعة.

وعلى ذلك يتضح أن هناك بعض الأعسال لا تتبلور أبداً في حين أن البعض الآخر يتبلور خلال أيام قليلة بعد الفرز أو حتى وهو بداخل الأقراص الشمعية.

وقد يفهم بعض الناس هذه الحالة بأنها نوع من الغش وهذا مفهوم خاطئ وقد أظهرتالتجارب أن حجم البلورات وسرعة تكوينهايتوقفان على عدة عوامل أهمها عدد البلورات الأولية لسكر الغلوكوز الموجودة في العسل أثناء فرزه وقد وجد أن العسل المستخلصمن أقراص شمعية عتيقة تكرر استعمالها في عدةمواسم يتبلور بسرعة ويتحول إلى كتلة دقيقة الحبيبات كالدهن المتجمد نظراً لوجود عدد كبير من البلورات السكريةالأولية فيه أما العسل المستخلص من أقراصشمعية جديدة فيكون بطيء التبلور وتوجد علاقة مباشرة بين درجة الحرارة وسرعة التبلور حيث تتكون البلورات السكرية بسرعة كبيرةعند حفظ العسل في مكان دافئ لأن لزوجتهتنخفض وتتكدس مجاميع البلورات أو الحبيبات في القاع على هيئة راسب، أما إذا حفظ العسل في مكان بارد فإن لزوجته تزيد وتبطئ عمليةالترسيب وبذلك يكون لدى الحبيبات الوقتالكافي كي تنمو وتتحد قبل أن تترسب ويبدأ تصلب العسل بتكوين الحبيبات التي تتماسك وتؤدي إلى تبلوره. ويختلف شكل ولونالحبيبات المتبلورة في العسل حسب مصدرالرحيق ومكانه (بعض الأعسال يتبلور بصورة متجانسة، بينما البعض الآخر قد يظهر سائلاً في الأعلى وتترسب البلورات في الأسفل). وتختلف سرعة التبلور من نوع إلى آخر فبعضأنواع العسل يتبلور بعد إنتاجه مباشرة مثل عسل عباد الشمس والقطن والبعضالآخر قد يستمر على هيئة سائل عدة سنوات مثلعسل السدر.

أشكال مختلفة لتبلور العسل (متجانس وغير متجانس التبلور)

ما هي العوامل التي تؤثر في خاصيّة تبلور عسل النحل؟

1- عوامل طبيعية: أهمها:

·        درجة حرارة تخزين العسل: تبدأ عملية التبلور عند درجة حرارة بين 5 ـ 7 س والتي تعد درجة الحرارة الحرجة للتبلور، وحيث أن تبلور العسل يتوقف على نوع العسل وتركيبه فإن هذه الدرجة قد ترتفع إلى 10 س. لكن درجة الحرارة المثلى لتبلور العسل هي 14 س حيث يحدث عندها التبلور بسرعة. كلما ارتفعت درجة الحرارة عن 14س  يتناقص معدل التبلور. عند درجة حرارة أعلى من 24 س لا يحدث تبلور حيث أن الحرارة المرتفعة تساعد على إذابة البلورات. أيضاً درجة حرارة الثلاجة تسرع من تبلور العسل، وكذلك درجة الحرارة المنخفضة في الشتاء تؤدي إلى تبلور العسل.

·        نظافة العسل: كلما كان العسل نظيفا خالٍ من الشوائب يقلل ذلك من حدوث التبلور للعسل ويتم ذلك بتصفيته جيداً عند التعبئة.

·        التغطية المحكمة للعبوات تساعد في تأخير حدوث التبلور للعسل.

·        حبوب اللقاحالتي تعتبر نواة للتبلور تتجمع عليها وتترسبفي القاع.

·        استخدام أقراص شمعية قديمة تكرر استخدامها.

2- عوامل كيميائية: أهمها:

·        النسبة المئويةلسكر الغلوكوز إلى نسبة الرطوبة كلما اقتربت النسبة من 1.5 يكون التبلور بطيئاً وتزداد سرعة التبلور بارتفاعالنسبة.

·        نسبة الفركتوز للغلوكوز حيث أنه كلما زادت نسبة الفركتوز في العسل يؤخر ذلك من حدوث التبلور لأن الفركتوز يساعد على ذوبان الغلوكوز وهو السكر المسئول عن التبلور في العسل.

يمكن إزالة هذه الخاصية (التبلور) بمعاملة العسل فيحمام مائي (ماء ساخن) بحيث لا تتجاوز درجةحرارة العسل 40-60 س حتى لا تتأثر مكوناتهالعلاجية كالإنزيمات وغيرها من الخواصالعلاجية التي تتكسر بالحرارة، فكثير من الأعسال المعبأة في المصانع تُعَرض إلى معاملة حرارية لتقطع عملية التبلوروتمنع حدوثها وبمثابة بسترة للعسل للقضاءعلى الخمائر والفطريات التي تفسد العسل بإحداث التخمر وهذه الحرارة إذا كانت عالية قد تؤدي إلى خفض الخواص العلاجية له كماأنه يتعرض إلى تصفية لإزالة حبوب اللقاح لكيلا تكون نواة للتبلور وهذا الإجراء يفقد العسل معظم الفيتامينات والمواد المهمةفي حبوب اللقاح. لذا من المهم معرفة أن التبلور ليس من عيوب الجودةإنما هو صفة طبيعية من صفات العسل الطبيعي .

ما هو تأثير التسخين والتجميد في العسل:

يعد تسخين العسل من أهم المشاكل التي تضر بالعسل الطبيعي لاسيما أنالكميات الكبيرة من العسل التي يجري تسخينها من قبل الشركات التجارية وبعض النحالينوذلك لـ:

·        سهولة تعبئة العبوات الصغيرة، خاصة لدى التعبئة الآلية وهنا أود الإشارة إلى أنالعسل الطبيعي غير قابل للتعبئة الآلية بسبب قوامه الكثيف فإذا سخن خفت لزوجتهوبالتالي يسهل عملية تعبئته.

·        لجوء الشركات وبعض النحالين لرفعدرجات الحرارة من ( 70-80 س) ولعدة ساعات ضمن حمام مائي ويدعون هذه العملية (البسترة) وهي تمنع تجمد العسل (التبلور) عند تعرضه مستقبلاً لدرجات حرارة منخفضةأو حتى عند وضعه في الثلاجة فهو لا يتبلور لأن هناك ظن خاطئ بأن العسل الذي يتجمد هوعسل مغشوش ويعمل البعض الآخر على تعريض العسل لأشعة الشمس خاصة الأشعة الفوق بنفسجيةالتي تعمل على حل التبلور.

·        تغيير لون العسل إلى اللون البني الداكن (عنبر داكن) بقصد الغش أو ادعاء مصدر أخر للعسل كالطلح أوالأشواك أو السدر.

كيفية التخلص من التبلور في حمام مائي

إن تسخين العسل الشديد يتلفه ويحوله من عسل صالح للاستهلاك وعلاجي إلى عسل غير صالحللاستهلاك البشري. لماذا؟

لأنه يسهم في زيادةمادة الهيدروكسي ميثيل فورفورال (h.m.f) وهذه المادة ناتجة من تأكسد سكر الفركتوز وهي ضارة للصحة. كما يؤثر التسخين الشديدبإتلاف الأنزيمات في العسل والتي لها خاصيةعلاجية، ولبعض المركبات مثل فوق أكسيد الهيدروجين(H2O2)وغيرها من المركبات العلاجية فيتحول العسل إلى مادة غير مفيدة من ناحية علاجية بل قد تكونضارة.

لذا من المهم حفظ العسل في درجات حرارة معتدلة وبهذايحتفظ العسل بحيويته لسنة أو سنتين دون أن يحدث فيه تغييرات رئيسية. وعلينا أن نتذكر أن العسل يتقدم في السن يوماً بعد يوموجودته تتراجع ببطء خصوصاً في درجة حرارةأعلى من 4°م, وبهذا يكون التأثير الأساسي في القيمة العلاجية للعسل.

كما يلجأبعض تجار العسل والنحالين بعد فرز العسل منالشمع بوضعه في الفريزر لغرض منع حدوث التبلور مستقبلاً أو بقصد اختبار جودة العسلهل يتجمد أم لا ولكن ماذا يحدث للعسل أثناءالتجميد؟

إن وضع العسل في الفريزر (-18س) أيتحت الصفر المئوي طريقة خاطئة وهي تؤثر فيالعسل كتسخينه على درجة 100س فيحطم كثير منالمركبات العلاجية فيه فالتجميد مثل التسخين.

إذاً التسخين الشديد والتجميد وجهان لعملة واحدة من حيث التأثير في عسلالنحل من الناحية العلاجية .

لذا ننصح المستهلك أن يتناول العسل المتبلوربدون أي معاملة حرارية حتى تتم الاستفادةالكاملة من قيمته العلاجية ولكن إذا أريد تسويقه فإنه من المستحسن لتاجر العسل معاملته حرارياًكما ذكر سابقاً لإزالة التبلور دون المساسبالخواص العلاجية.

ماذا نفعل إذاً؟

نقول لجميع مستهلكي ومتناولي عسل النحل أن جميع الدراسات العلمية أثبتت أن ظاهرة تحبب العسل أو تبلوره أو ما يطلقون عليه تجمد العسل أو الترسيب هي ظاهرة طبيعية وليست دليل على غش العسل بل أن العسل الذي لا يتجمد في الشتاء أو عند وضعه في الثلاجة قد يدل على تسخينه على درجات حرارة عاليه عند تعبئته وهذا العسل يكون منخفض القيمة، وذلك لأن عسل النحل محلول فوق مشبع بالسكريات مما يجعله قابل للترسيب أو التحبب عندما تصبح الظروف مناسبة وخاصة عند انخفاض درجة الحرارة حيث إن قدرة المحلول على الإذابة تنخفض مما يجعل سكر الغلوكوز يفقد الماء ويتبلور. وعسل النحل المتحبب أو المتجمد هو عسل طبيعي غير فاسد طالما لم يحدث فيه تخمر ويتم تناوله بحالته الطبيعية أو تحليه المشروبات أو بإذابته في الماء الدافئ.

ويراعى الآتي:

1-           يراعى أن يتم شراء عسل النحل من مصدر موثوق لضمان جودته.

2-           بسبب أن العسل السائل المفضل عادةمن قبل الناس فننصحهم بعدم وضعه في الثلاجة وخزنة في أمكنه لا تسمح له بالتبلور أيفي درجة حرارة تزيد عن ( 25 س) خاصة إذا ما علمنا أن أفضل درجات الحرارة ملائمةللتبلور تتراوح ما بين (10- 15س) . والعسل ماده طويلة الصلاحية حيث تزيد صلاحيته على ثلاث سنوات ما لم يحدث له تخمر.

3-           مرة أخرى نقول عسل النحل المتحبب أو المتجمد صالح للاستهلاك وليس فاسداً ما لم يحدث به تخمر.

كلمة أخيرة إلى منتجي العسل ووزارة الصناعة والتجارة والهيئات الرقابية :
بالنسبة لمعلومات المستهلك وتصحيحها فلابد من عمل نشرة معلوماتية، كما هو الحال في الأدوية الصناعية، وحيث أن العسل يتداول في عبوات صغيرة فإن البطاقة الملصقة لا تكفى لطبع كل المعلومات عليها كما أن ذلك يؤدي إلى تشويه شكل العبوات وإخفاء مظهر العسل ولونه، وكما أن العسل دواء كما أخبرنا سبحانه وتعالى، فلابد أن يعرف المستهلك (خاصة الذي يتناوله بغرض العلاج) المعلومات التي تحقق أكبر قدر من الاستفادة منه.